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Olio Extravergine di oliva da agricoltura biologica
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La Lavorazione

Tradizione e tecnologia Le tecniche utilizzate nei vari frantoi per le differenti fasi di lavorazione delle olive possono essere totalmente legate alla tradizione, possono abbinare elementi tradizionali a impianti moderni, oppure ispirarsi in tutto e per tutto alle tecnologie più sofisticate; è ormai accertato che la qualità dell’olio extravergine di oliva dipende per un verso dalle caratteristiche delle olive, dalle loro cultivar e dai sistemi di raccolta, per l’altro dalla tecnologia di estrazione, soprattutto dalle macchine utilizzate e dalle modalità di impiego delle stesse.

Le fasi sono:

Stoccaggio e Pesatura Arrivate al frantoio, le olive raccolte vengono innanzitutto poste in apposite cassette con forature laterali, permettendo che l'aria circoli all'interno dei contenitori ed evitando che esse si deteriorino.

Defogliazione Le olive vengono ripulite mediante un defogliatore da fogliame, rametti, sassi, terra ed altre impurità, presenti assieme alle olive dopo la raccolta.

Lavaggio Si effettua nei moderni impianti mediante immersione delle olive in apposite lavatrici che mantengono una movimentazione forzata di acqua allo scopo di eliminare i residui e le impurità vegetali e minerali; per ottenere un olio di qualità, in questa fase è anche importante che l'acqua impiegata sia pulita ricambiandola frequentemente; al termine dell'operazione le olive subiscono un'asciugatura per semplice sgrondo dell'acqua di lavaggio.

Frangitura Le stesse olive lavate vengono trasportate automaticamente da un nastro portatore in un frangitore meccanico a martelli: frangere, da cui il nome frantoio, vuol dire letteralmente rompere, frantumare le olive, la buccia e il nocciolo; si ottiene una pasta di olive, seguita da un profumo intenso e piacevole che circoscrive tutto il frantoio, che viene inviata alle gramole.

Gramolazione o Gramolatura Il processo di gramolatura o gramolazione è estremamente importante per la resa e la qualità dell’olio; i parametri decisivi sono l’esperienza del frantoiano, il tipo di cultivar, il tempo di permanenza (non superiore a 60 minuti) e la temperatura (non superiore a 27-28°C): essa, rimescolando in modo continuo la pasta di olive proveniente dalla frangitura e posta in macchine dette gramole o gramolatrici, ha lo scopo di rompere l'emulsione fra l’acqua di vegetazione e l’olio e permettere alle piccole gocce di olio di unirsi tra di loro in gocce di dimensioni maggiori (l’aggregazione) che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua. Queste prime fasi hanno mantenuto nei secoli quasi inalterate le loro caratteristiche ed i loro procedimenti; sono cambiati soprattutto i materiali impiegati per l’allestimento dei frantoi, dove l’acciaio inossidabile, per le sue proprietà di inalterabilità e soprattutto di igienicità, ha preso il sopravvento sul granito e sul legno.

Estrazione Oggi è operante in quasi tutti i frantoi il sistema di estrazione continuo per centrifugazione (a tre o a due fasi, con riciclo delle acque di vegetazione), un sistema compatto nel quale tutte le fasi di lavorazione avvengono senza manipolazione e con il minimo intervento dell’uomo: da una parte entra l’oliva, dall’altra esce l’olio. Dopo la gramolatura la pasta di olive viene miscelata con un 30% di acqua a temperatura controllata e trasferita per essere sottoposta, senza interruzione, ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale chiamato decanter, la cui velocità di rotazione è di 3000-3500 giri al minuto; attraverso il principio fisico della separazione di un prodotto composto da più elementi a diverso peso specifico, per effetto della forza centrifuga, essa è separata in fasi, dalle quali escono la sansa (la polpa e il nocciolo delle olive frante), l'olio e l'acqua di vegetazione (decanter a tre vie) oppure solamente l'olio e l'acqua di vegetazione (decanter a due vie).

Separazione Per terminare il processo è necessario separare totalmente l’olio dall’acqua di vegetazione e da ulteriori impurità; per farlo si utilizza un estrattore centrifugo verticale detto separatore; quest'olio è denominato “ estratto a freddo ” in quanto non supera i 27-28°C nella fase di gramolazione/estrazion; la resa in olio delle olive varia da cultivar a cultivar: la biancolilla su Kg. 100 di olive produce lt. 17-18 di olio.

Stoccaggio L'ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l'olio extravergine di oliva in contenitori di acciaio inox, ubicati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce. Dopo la decantazione rigorosamente naturale della durata di trenta giorni, l'olio viene imbottigliato e commercializzato.

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